·
Karakteristik jaringan hewan saat dilakukan proses chilling
1.
Pembekuan yang lambat, Kristal es mulai terjadi diluar serabut otot,
karena tekanan osmotic eksralelular lebih kecil dari pada didalam otot sehingga
cairan ektraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkatkan kekuatan
fisiknya dan menarik air secara osmotic dari bagian dalam sel otot yang sangat
dingin. Air ini membeku pada Kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya
sehingga. Kristal es membesar dan merusak serabut otot dan sarkolema, sehingga
pada proses penyegaran kembali cairan yang keluar tidak terserap kembali oleh
serabut otot, ini disebut drip. Drip dapat diperkecil dengan Cara menghindari
kerusakan serabut otot dan sarkolema adalah dengan cara melakukan pembekuan
cepat dengan menggunakan suhu -40oC
dengan kecepatan udara lebih kurang 33 mpm yang membutuhkan waktu 18 jam
untuuk membekukan bagian terdalamnya.
2.
Terjadi kekakuan akibat meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada
saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat. Cara untuk menghindarinya yaitu dengan dengan
memperlambat pemecahan ATP yang mesih tersedia sebelum pembekuan. Contohnya :
injeksi Mg-sulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi atau penyimpanan daging
beku prerigor pada tempratur -2oC selama beberapa hari atau pada
tempratur – 12oC selama beberapa minggu.
·
Karakteristik jaringan tumbuhan saat dilakukan proses chilling
1.
Terjadinya kerusakan yang diakibatkan oleh lama waktu simpan dan
rendahnya suhu, tingkat kerusakan nya dapat bervariasi dari nekrosis yang
bersifat local sampai ke terjadinya dekomposisi dari seluruh jaringan, yang
diakibatkan oleh terjadinya disorder metabolism yang menghasilkan zat-zat
tertentu yang merusakkan, seperti terakumulasinya etanol, asetoldehida, dan
asam oksaloasetat.
2.
Terjadinya kerusakan enzim yang dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam
suhu, ph dan kadar subtrat, untuk menghindari kerusakan aktivitas enzim dapat
dimatikan pada suhu mendekati 200 f.
No comments:
Post a Comment