MAS (Modified Atmosphere Storage )

Suatu pengurangan konsentrasi oksigen (O₂) dan peningkatan konsentrasi gas karbondioksida (CO₂) pada atmosfir penyimpanan yang melingkupi suatu makanan untuk mengurangi tingkat  respirasi pada buah dan sayur- sayuran segar dan juga untuk menghambat mikrobia dan pertumbuhan serangga. Salah satu cara penghambatan milroba adalah dengan cara penyimpanan pada tempat dingin atau dengan cara refrigrasi. Refrigrasi dapat menghambat respirasi dan memperpanjang umur simpan dari suatu bahan. Respirasi, proses pemasakan dan penuaan, pembusukan dan gangguan fisiologis untuk beberapa bahan dapat lebih dihambat dan dikurangi dengan cara mengurangi kadar oksigen dan menaikkan kadar CO2 dalam ruang penyimpanan. Es kering (Dry Ice) dapat diberikan untuk menaikkan kadar CO2 sebanyak  10- 45% selama pengangkutan atau penyimpanan jangka pendek atau short time  storage. Cara ini cocok untuk bahan pangan yang mempunyai tingkat kelajuan respirasi yang tinggi, karena CO2 selain menghambat pembusukan juga memperbaiki mutu penampakan (appearance).

Salah satu aplikasi dari cara ini adalah dengan system Modified Atmosphere Storage. Modified Atmosphere Storage  adalah suatu metode penting untuk memelihara mutu yang tinggi di dalam makanan yang diproses selama suatu hidup rak yang diperluas. Modified Atmosphere sering dimasukkan dengan metode proses yang lain sebagai suatu area yang penting untuk pengembangan masa depan pada proses lembut dan siap untuk dimakan yang mempunyai kekayaan gizi baik dan alami. Modified atmosphere storage (MAS) and packaging (MAP) dengan menggunakaan gas untuk menggantikan udara di sekitar makanan tanpa mengontrol lebih lanjut setelah penyimpanan atau pengepakan. MAP digunakan pada semua metoda untuk mengubah atmosfir di dalam kemasan makanan dengan mengabaikan ya atau tidaknya atmosfir pada waktu yang berlebihan. Itu juga meliputi Vacuum Packing (VP), Equilibrium Modified Atmospir ( EMA) packaging, Passive Atmosphere Modification (PAM), Vacuum Skin Packaging (VSP) dan Gas Exchange Preservation ( GEP).

Didalam operasi komersial, Modified Atmosphere Storage (MAS) kebanyakan digunakan pada buah apel dan jumlah buah lebih kecil dan Kubis. Modified Atmosphere Storage ( MAS) digunakan untuk makanan yang segar dan untuk meningkatkan jumlah makanan yang diproses dan memperoleh aplikasi baru. Contoh produk MAP meliputi daging mentah atau masak, unggas, ikan, makanan laut, sayur-mayur, pasta segar, keju, roti, sandwich, sous, vide makanan, kentang renyah, kopi dan teh, dan dengan produk baru yang mencakup selada yang disiapkan, roti part-baked, croissants, pizza, buah-buahan yang dikupas. Komposisi udara yang normal adalah 78% nitogen dan 21% oksigen, dengan sisanya terdiri dari gas karbondioksida 0.035%, gas lain dan uap air. Suatu peningkatan di dalam proporsi gas karbondiksida dan suatu pengurangan di dalam proporsi oksigen di dalam batas yang ditetapkan untuk memelihara produk yang berkualitas dan memperpanjang hidup produk. Efek yang ditimbulkan dari system ini adalah:

v  menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur

v  melindungi dari serangan serangga

v  mengurangi kehilangan embun (uap air)

v  mengurangi perubahan oksidative

v  mengendalian aktivitas enzim dan biokimia untuk memperlambat senescence dan pemasakan.

CO₂ menghambat aktivitas mikrobia dalam dua cara yaitu  memecahkan air di dalam makanan untuk membentuk asam karbonat dan dengan begitu dapat menurunkan pH produk, dan itu mempunyai efek negatif pada aktivitas enzim dan biokimia di dalam sel makanan dan mikroorganisme karena dapat menghambat perkembangan dari pertumbuhan mikroba itu sendiri. Meskipun,tidak menutup kemungkinan derajat modifikasi atmosfer diperlukan untuk mencegah kerusakan fisiologis di dalam jaringan dan cacat sekunder oleh mikroorganisme anaerobic didalam makanan non-respiring. Di dalam MAS, penyimpanan dibuat kedap udara, dan aktivitas pernapasan pada makanan segar diijinkan untuk mengubah atmosfer oksigen yang digunakan dan CO₂ yang diproduksi. Di dalam CAS, konsentrasi oksigen, CO₂ dan kadang-kadang etilen (eten) diatur sesuai dengan keinginan. Konsentrasi Oksigen sama  rendahnya 0%, dan konsentrasi karbondioksida 20% atau lebih tinggi yang diproduksi, dimana kondisi ini dapat menghancurkan serangga dan menghambat pertumbuhan jamur. Ketika menyimpan buah-buahan, yang konsentrasi oksigennya tinggi diperlukan untuk mencegah respirasi anaerobic yang dapat memproduksi alkohol. Jenis buah yang berbeda sehingga memerlukan atmospir berbeda untuk penyimpanan yang baik. Contoh atmospir pada penyimpanan buah apel adalah 8% CO₂, 13% O₂ dan 79% N₂ untuk bibit Bramley’S  dan 5% CO₂, 3% O₂ dan 92% N₂ untuk sejenis buah apel Cox's pada 3.5 ºC untuk menghasilkan suatu peningkatan dari 3 bulan penyimpanan didalam udara menjadi 5 bulan di bawah CAS. Ini dapat lebih lanjut  ditingkatkan untuk 8 bulan yang menggunakan CAS atmospir 1% CO₂, 1% O₂ dan 98% N₂ walaupun tingkat oksigen rendah untuk mengukur resiko pernapasan anaerobic didalam buah-buahan . Penyimpanan pada musim dingin yang didinginkan kubis putih didalam 5% CO₂, 3% O₂ dan 92% N₂ memungkinkan panen produk tersebut dan dapat disimpan sampai musim panas. Salah satu aplikasi MAS:

1.      Teknologi proses makanan

Kelebihan pengaktifan karbon, untuk menyerap CO2 . Gas individu ditambahkan dari tekanan silinder di dalam MAS tidak sepenuhnya dengan kedap gas, untuk mempercepat kebutuhan atmospir dibandingkan pada buah itu sendiri. Isi CO2 di dalam atmospir dapat diketahui menggunakan sensor untuk mengukur perbedaan di dalam keterhantaran termal antara CO2 ( 0.015 W m1 K1) dan N2 ( 0.024 W m1 K1) dan O2 ( 0.025 W m1 K1) atau perbedaan di dalam penyerapan inframerah. Komposisi gas secara otomatis dikendalikan oleh mikroprosesor yang menggunakan informasi dari sensor untuk mengendalikan lubang udara dan gas scrubbers, untuk memelihara suatu pre-determined atmospir.

MAS bermanfaat untuk tanaman masak setelah pamanenan, atau membusuk dengan cepat, bahkan pada temperatur penyimpanan maksimum CA yang mempunyai suatu kelembaban relatif lebih tinggi ( 90–95%) dibandingkan penyimpan dingin dengan normal dan oleh karena itu mempertahankan kegurihan pada makanan segar dan mengurangi kehilangan berat/beban. Kerugian-kerugian utama dari MAS adalah secara ekonomi tanaman panenan selain dari buah apel, buah pir dan kubis lebih sedikit mempunyai penjualan yang tidak cukup untuk diinvestasi. Musim yang pendek atau singkat pada tanaman panenan, yang mana untuk meningkatkan harga tidak pada musimnya, biaya-biaya MAS , akan tetapi tanaman tidak bisa digunakan sepanjang tahun.Begitu juga dengan tanaman yang tidak bisa meningkat dengan menyimpan tanaman panenan secara bersama-sama, karena kebutuhan yang berbeda untuk komposisi gas, dan resiko pemindahan bau. Pembatasan lain MAS adalah sebagai berikut:

v  pada tingkat rendah oksigen, atau  tingkat tinggi gas karbondioksida, yang diperlukan untuk menghambat bakteri atau jamur, sangat berbahaya untuk makanan

v  kondisi-kondisi pada MAS dapat mendorong kearah suatu peningkatan didalam konsentrasi etilen dalam atmospir dan mempercepat pemasakan dan pembentukan cacat fisiologis

v  suatu gas yang salah komposisinya dapat mengubah aktivitas jaringan secara biokimia, yang mendorong ke pengembangan pada bau, rasa, dan pengurangan didalam sifat rasa, atau respirasi anaerobic

Tabel 20.1 Tingkatan gas karbondioksida maksimum dan tingkatan oksigen yang minimum untuk penyimpanan sayur-mayur dan buah-buahan yang terpilih.

Buah Dan Sayuran	CO2 (%)	O2 (%)
Apel	2	2
Asparagus	10	10
Alpokat	5	3
Pisang	5	-
Brokoli	15	1
Kubis	5	2
Wortel	4	3
Kembang kol	5	2
Buah sitrus	-	5
Mentimun	10	3
Selada	1	2
Bawang	10	1
Kacang polong	7	5
Buah pir	5	2
Kentang	10	10
Bayam	20	-
Srtowberry	20	2
Sweetcorn	20	-
Tomat	2	3

v  Toleransi ke oksigen rendah dan konsentrasi gas karbondioksida tinggi ( Tabel 20.1), bervariasi menurut jenis panen, kondisi di bawah pertumbuhan dan kedewasaan pada hasil panen

v  Perbedaan jenis kultivars yang sama dengan cara yang berbeda pada komposisi gas ditentukan, dan penanaman secara teratur mengubah kultivars adalah enggan untuk mengambil resiko kehilangan dalam kaitanya dengan kesalahan kondisi pada CAS.

Suatu pendekatan alternatif adalah penyimpanan didalam suatu yang tekanan hampa dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada proporsi yang sama dalam pengurangan tekanan udara (itu adalah, jika tekanan dikurangi oleh  faktor 10, kemudian konsentrasi oksigen dikurangi oleh

faktor yang sama). Keuntungan yang utama adalah perpindahan ethylene yang berlanjut dan yang lain mudah menguap dari atmospir dan tekanan udara tepat (± 0.1%). Meskipun, metoda tidak biasa digunakan karena berhubungan dengan biaya-biaya yang lebih tinggi. Kelanjuan dari MAS adalah MAP