1.
MAP untuk makanan segar
MAP ( atau gas pembilas) adalah pengenalan tentang suatu atmosfir,
selain dari udara, ke dalam suatu kemasan makanan tanpa modifikasi atau kontrol
lebih lanjut ( Wilbrandt, 1992). Walaupun istilah ‘ MAP’ digunakan dalam
menggambarkan modifikasi pengemasan atmospir, dengan kata lain digunakan lebih
secara khusus mengangkat system yang berbeda, termasuk Controlled Atmosphere
Packaging (CAP), Equilibrium Modified Atmosfer ( EMA) atau Passive Atmosphere
Modification (PAM) (gas pembilas pada kemasan sayur mayur dan buah-buahan segar
atau penyegelan tanpa memodifikasi gas untuk memperoleh suatu keseimbangan gas
untuk dibentuk sebagai hasil respirasi), Vacum Packing (VP) ( perpindahan
mayoritas udara dari suatu kemasan yang mempunyai penyerapan gas oksigen
rendah, dengan perubahan zat didalam komposisi gas dalam kaitan dengan
aktivitas metabolisme produk atau mikroorganisme), Vacuum Skin Packaging (VSP)
( penempatan suatu film diatas produk
penerapan suatu ruang hampa untuk membentuk suatu kulit) dan Gas
Exchange Preservation (GEP) (menggantikan udara dengan satu rangkaian gas
didalam rangkaian dengan cepat untuk menghambat enzim atau membunuh
microorganisme, sebelum pengemasan dalam nitrogen.
MAP digunakan untuk memperluas suatu hidup rak produk untuk
memberi pengolahan waktu tambahan untuk menjual makanan tanpa mengorbankan mutu
atau kesegaran (Tabel 20.2). Keuntungan yang potensial dan pembatasan MAP
ditunjukkan pada Tabel 20.3 dan perbedaan didalam potensi pasar untuk makanan
MAP di Eropa dan AS. MAP berdasarkan :
v dapat menyerap material gas pembungkus
v aktivitas mikrobiologi
v pernapasan oleh makanan.
Keberhasilan MAP memerlukan bahan baku dengan jumlah mikrobiologi rendah dan kontrol temperatur
sepanjang proses terjadi. Tiga gas utama yang digunakan dalam MAP adalah
Nitrogen , Oksigen dan CO2, walaupun yang lain mencakup karbon
monoksida, nitrogen oksida, argon, helium dan klorin telah pula diselidiki,
tetapi sebagian besar dihapuskan.
Tabel
20.2 Perluasan massa hidup dengan menggunakan MAP
Produk
|
Massa
hidup
|
|
Air
|
MAP
|
|
Daging sapi a
|
4
|
12
|
Roti b
|
7
|
21
|
Kue b
|
14
|
180
|
Ayam a
|
6
|
18
|
Kopi b
|
3
|
548
|
Daging yang dimasak a
|
7
|
28
|
Ikan a
|
2
|
10
|
Pasta segar a
|
2
|
28
|
Pizza segar a
|
6
|
21
|
Daging babi a
|
4
|
9
|
Sandwich a
|
2
|
21
|
a Penyimpanan
didinginkan.
b Penyimpanan berkenaan dengan
kondisi lingkungan.
Untuk keselamatan, biaya atau pengaruh pada mutu pangan. Nitrogen
adalah gas mulia dengan daya larut rendah di dalam air dan lemak. Itu digunakan
untuk menggantikan oksigen dan dengan begitu dapat menghambat oksidasi atau
pertumbuhan dari mikroorganism aerobik. Oksigen digunakan pada MAP untuk
memelihara warna merah oximioglobin didalam proses daging, atau untuk
memperoleh respirasi pada hasil segar, tetapi didalam aplikasi lainya
tingkatannya adalah mengurangi untuk mencegah pertumbuhan mikroorganism dan
ketengikan oksidatif. Yang secara khas, massa hidup dari daging berwarna merah segar diperluas
dari 3 hari menjadi 7 hari pada 0–2ºC dengan pengemasan 80% O2, 20%
CO2 atmosfer, tetapi ini dapat menyebabkan permasalahan ketengikan
oksidativ didalam lemak ikan di dalam daging. Lemak babi, untuk contoh,
kemudian dikemas dalam 35% O2, 65% CO2 atau 69% O2,
20% CO2, 11% N2.Didalam kedua atmospir konsentrasi
oksigen cukup untuk menghambat bakteri anaerobik. Daging babi, Unggas dan
daging yang dimasak tidak mempunyai kebutuhan oksigen untuk memelihara warna,
dan konsentrasi gas karbondioksida tinggi (90%) memungkinkan untuk memperluas
massa hidup menjadi 11 hari.
Di dalam sayur-mayur dan buah-buahan segar, konsentrasi 10–15% gas karbondioksida
diperlukan untuk mengontrol kebusukan. Beberapa hasil panen dapat memaklumi
tingkatan ini (sebagai contoh arbei dan bayam) tetapi tidak bisa ( Tabel 20.1)
dan MAP tidak cocok. Suatu gas karbondioksida tinggi.
Tabel 20.3 Keuntungan Dan Pembatasan pada MAP
Keuntungan
|
Pembatasan
|
Massa hidup yang
ditingkatkan 50–400%
Penyimpanan yang diperluas
mengakibatkan mengurangi ekonomi dan jarak distribusi lebih luas
Penyerahan distribusi
memimpin ke arah biaya yang lebih rendah
Sedikit Atau tidak perlu
untuk menggunakan bahan pengawet kimia
Separasi makanan buah
persik yang diiris lebih mudah (kecuali kemasan ruang vakum)
Presentasi produk yang
baik |
Biaya yang ditambahkan
Diperlukan pemeriksaan
suhu
perbedaaan komposisi gas
pada masing-masing jenis
produk
Membutuhkan pelatihan
khusus untuk operator dan peralatan
Kemasan yang ditingkatkan
volumenya mempunyai dampak pada pengangkutan
Manfaat hilang sekali
ketika kemasan dibuka atau bocor
Keselamatan Produk untuk
dibentuk untuk beberapa makanan |
Konsentrasi mencegah pertumbuhan jamur pada kue dan meningkatkan
massa hidup menjadi 3–6 bulan. Produk roti lainya (sebagai contoh roti kismis
hamburger) mempunyai massa hidup meningkat dari 2 hari 3–4 minggu. CO2
memecahkan air dan lemak suatu makanan dan menjadi air dingin.Dapat larut dibanding didalam air
hangat. Itu diserap ke dalam jaringan ikan, yang menurunkan pH. Di dalam MAP,
penyerapan CO2 harus secara hati-hati dikendalikan untuk mencegah terlalu besar
suatu pengurangan didalam gas yang mana menyebabkan kemasan rusak. Nitrogen
sering ditambahkan kedalam suatu gas untuk mencegah kerusakan kemasan, walaupun
dalam beberapa kerusakan produk mungkin menguntungkan (sebagai contoh keju), di
mana suatu kemasan dibentuk di sekitar produk. Apalagi, volume produk dan gas
yang relatif adalah penting untuk memastikan efektivitas MAP (suatu gas produk
perbandingan yang tinggi untuk gas yang mempunyai efek bahan pengawet). Oleh
karena itu menjadilah ruang diantara produk dan kemesan yang berisi sejumlah
gas. Untuk hasil segar, tujuan MAP adalah memperkecil respirasi dan senescence
tanpa menyebabkan kerusakan pada aktivitas metabolisme yang akan mengakibatkan
hilangnya mutu . Meskipun,efek dari oksigen rendah dan mengangkat konsentrasi
CO2 pada respirasi adalah kumulatif, dan respirasi juga secara terus menerus
mengubah atmospir didalam suatu kemasan MA. Tingkat dimana oksigen habis dan
CO2 diproduksi juga tergantung pada temperatur penyimpanan Jumlah maksimum
komposisi gas didalam suatu kemasan kemudian sulit untuk diramalkan atau
dicapai. Didalam praktek, konsentrasi
CO2 meningkat dengan pembilasan gas sebelum penyegelan dan film yang dapat
menyerap oksigen dan CO2 dipilih untuk
memungkinkan respirasi. perubahan komposisi gas selama penyimpanan tergantung
pada
:
respirasi tingkat makanan
segar, dan dikarenakan suhu penyimpanan
dapat menyerap uap air atau
gas pembungkus material
kelembaban relatif yang
eksternal, mempengaruhi penyerapan air
atau gas pada film
area permukaan kemasan dalam
hubunganya dengan jumlah makanan
MAP adalah suatu perluasan pada massa hidup rak untuk memotong
daging merah dari 18 hari, dan
diperbesar menjadi 10 hari. Selada yang dipotong mempunyai suatu hidup rak 2
mingguan pada 0– 1,1ºC ( Brody, 1990)
(Tabel 20.2). Rincian MAP untuk hasil segar
MAP untuk proses makanan
Untuk proses makanan, atmospir harus sama rendah dengan oksigen dan setinggi mungkin CO2
tanpa menyebabkan kemasan untuk rusak atau menghasilkan perubahan rasa atau
penampilan produk. Kopi bubuk sebagai contoh adalah oksidasi yang dilindungi
oleh MAP yang menggunakan CO2 atau N2 campuran atau oleh pengemasan vakum. Pengurangan konsentrasi
oksigen menghambat perkembangan 'normal’
produksi cacat mikroorganism, terutama Pseudomonas
sp. Bakteri produksi cacat lainya itu dapat berkembang dalam konsentrasi oksigen rendah secara lambat dan
juga produksi cacat yang dikira dapat
terjadi, sebagai contoh bakteri laktat/asam susu atau Brochothrix Thermosphacta,
yang menyebabkan produksi cacat dengan asam (Nychas dan Arkoudelos, 1990). Perhatian telah dinyatakan pada resiko potensial
keselamatan konsumen dari modified atmosphere atau vacuum packaging karena
mereka menghambat 'normal’ produksi cacat mikroorganisme dan dengan begitu
diperbolehkan makanan untuk nampak segar, ketika memperbolehkan pertumbuhan
bakteri patogen anaerobik. Rincian pathogens ditemukan pada makanan dingin.
Beberapa pathogens mencakup Clostridium
Botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia Enterocolitica, Salmonella Sp., dan
Aeromonas hydrophila merupakan anaerob atau fakultatif anaerob (Blakistone,
1998B).
Sejumlah studi menyatakan bahwa efek MAP pada mikrobiologi makanan
dilaporkan sebagai contoh unggas, daging dan ikan (Church, 1998; Finne, 1982;
Christopher et al., 1980), barang-barang yang dibakar (Knorr dan Tomlins, 1985;
Ooraikul, 1982). Ini ditinjau sebagai contoh oleh Davies (1995), Chruch (1994),
Ooraikul dan Stiles (1991) dan Farber (1991). Studi menunjukkan bahwa
pertumbuhan pathogens didalam produk MAP adalah tidak ada lebih besar, dan
sering lebih rendah daripada penyimpanan makanan secara aerobik. Meskipun,
untuk produk dimana ada keselamatan potensial , direkomendasikan bahwa satu
atau lebih mengikuti kriteria sebagai berikut :
aktivitas air di bawah 0.92
pH di bawah 4.5
penggunaan sodium nitrit
atau bahan pengawet lainya
temperatur di bawah 3ºC.
Aplikasi teknik HACCP juga
memiliki suatu peranan utama dalam memastikan keselamatan dari semua makanan
MAP. Makanan yang berbeda dan kadang-kadang cara untuk memodifikasi atmosfer,
dan masing- masing produk harus secara individu ditaksir menggunakan percobaan
MAP, untuk memonitor aktivitas mikroba,
isi embun, pH, tekstur, rasa dan perubahan warna dalam menentukan jumlah
komposisi gas maksimum. Pengawasan juga diperlukan untuk mencegah temperatur
yang tidak diinginkan selama proses dan distribusi, dan standard tinggi
kesehatan yang harus digunakan sepanjang proses produksi.
Contoh campuran gas yang digunakan pada makanan yang diproses
ditunjukkan Tabel 20.4. Didalam MAP pada roti, CO2 menghambat pertumbuhan jamur
memelihara kehalusan. Ini bukan larangan staling ( suatu proses yang melibatkan
secara parsial kristallisasi tajin dapat balik), tetapi efeknya serupa.
Penyemprotan roti dengan 1% etanol menggandakan hidup rak yang berkenaan dengan
lingkungan, dengan memperlambat pertumbuhan jamur. Suatu pendekatan MAP
mangarah pada pengemasan baguettes yaitu untuk mengemasi secara langsung dari
tungku CO2 yang diproduksi oleh fermentasi. Sebagaimana adanya penempatan ke
dalam kemasan thermoformed CO2 mengeluarkan udara dan memenuhi atmospir untuk
memberi 3 bulan hidup rak pada suhu lingkungan.
Bahan pengemasan untuk MAP
Dua parameter kemasan teknis yang paling utama untuk MAP adalah
permeabilitas gas dan dapat menyerap air atau gas uap embun. Bahan pengemasan
digolongkan menurut kebutuhan oksigen kedalam:
penghalang rendah (> 300
cc m2) untuk over-wraps pada daging
segar atau aplikasi lain di mana transmisi oksigen yang diinginkan adalah
penghalang medium ( 50–300
cc m2)
penghalang tinggi ( 10–50 cc
m2)
penghalang tinggi ultra ( 10
cc m2), yang melindungi produk dari oksigen pada ujung
hidup rak yang diharapkan.
Material Film yang khas adalah film coextruded atau tunggal atau
melaminasi ethilene vinil alkohol (EVOH), polyvinyl dichloride (PVDC),
polyethylene terephthalate (PET), polypropylene (PP), polyethylene (PE),
polyester, nilon tak berbentuk ( polyamide damar) dan kaus kaki nilon, walaupun
yang terakhir hanya menyediakan penghalang moderat. Rincian jenis film dan yang
dapat menyerap air . Film pada umumnya dilapisi pada atas bagian dalam kemasan
dengan suatu yang antifogging agen, yang secara khas suatu silikon atau stearate
material, untuk membubarkan droplets embun yang dipadatkan. Pengembangan baru
meliputi film yang mengubah penyerapan air atau gas ke embun dan gas di bawah
kondisi-kondisi temperatur yang ditetapkan dan yang dirancang untuk memenuhi
tingkat respirasi suatu produk yang segar (Vermeiren et Al., 1999). Di dalam
operasi MAP, udara dipindahkan dari kemasan dan digantikan dengan suatu
pengatur campuran gas, dan pengemasan
panas. Didalam peralatan batch, kantong preformed yang diisi, dan panas
diprogramkan keurutan microprocessor-controlled . Di dalam operasi berlanjut,
makanan dibungkus dengan tiga cara dasar di dalam semi-rigid, baki thermoformed
ditutup dengan film yang mempunyai penyerapan air atau gas (sebagai contoh, daging),
kedua, mengalasi kantong (sebagai contoh, selada segar). Ketiga, makanan
seperti produk roti yang dipak dalam peralatan form-fill-seal horisontal
atau ‘flowpacks’. Semua jenis
memperbolehan jarak di sekitar makanan untuk gas.
Sistem pembungkus aktif
Pengembangan pada sistem pembungkus aktif (juga memasukkan film),
adalah suatu area teknologi MAP yang baru dan penting ( Tabel 20.5). Mereka
mempunyai kemampuan:
penghalang embun untuk
sayur-mayur dan buah-buahan yang segar atau penghalang oksigen untuk mencegah
warna coklat enzymic.
Tabel 20.5 Contoh sistem pembungkus aktif
Metode
|
Variasi
|
Contoh Produk
|
Oksigen Scavenger
Carbon
dioxide scavenger/
Emitter
Bahan Pengawet
Etanol Emiter
Penyerap Embun
Temperatur
Atau Kelembaban
|
v Besi oksida bubuk
v Ferro-Karbonat
v Iron/Sulphur
v Katalisator Platina
v enzim Glucose-Oxidase
v enzim Alkohol Oxidase
v
Besi bubuk
v
Oxide/KalSium Hidroksida
v Karbonat/logam mengandung besi
v BHA/BHT
v Sorbat
v Campuran air raksa
v Sistem Zeolit
v percikan Etanol
v Kapsul Etanol
v selimut PVA
v Plastik non-woven
v kontainer PET
v Busa
|
daging,
pizza kulit, roti, kue beras.
Kopi,
dan daging segar.
Daging,
Ikan, Roti, Gandum,
Keju
Kue,
Roti, Roti kismis, Kue tarcis, Ikan
Ikan,
Daging, Unggas
Es,
daging, unggas,
ikan
|
dan film bahwa scavenger off-odours atau gas karbondioksida.
Kemasan Oksigen scavenger berisi besi yang mana merupakan oxidasi dengan uap
air untuk menghasilkan ferric hidroksida. Jika tingkat oksidasi makanan dan
dapat menyerap air atau gas oksigen pada film yang diketahui, jumlah besi yang
diperlukan untuk hidup rak yang diperlukan dapat yang dihitung. Pendekatan lain
meliputi suatu film yang berisi celupan reaktif dan asam askorbat, suatu film
platina untuk mengurangi oksigen ke uap air; dan pemasangan enzim immobilised,
mencakup glukosa oxidase dan alkohol oxidase pada bagian dalam permukaan suatu
film. Produk dari reaksi yang enzimik ini juga menurunkan permukaan pH makanan
dan peroksida hidrogen pelepasan hidup rak ikan basah. yang Lainya meliputi
film yang berisi suatu chelation agen organik yang mengikat oksigen, dan suatu
film yang menyertakan suatu radikal bebas scavenger untuk bereaksi dengan
oksigen.
Suatu kemasan yang berisi besi bubuk dan kalsium hidroksida
scavenger oksigen dan CO2 dan telah digunakan untuk menghasilkan suatu
perluasan lipat tiga kepada hidup rak dari kopi bubuk yang dibungkus.Dan
sebaliknya didalam beberapa aplikasi CAP/MAP, untuk tingkat tinggi CO2
diperlukan, tetapi banyak film 3–5 kali
yang lebih dapat menyerap ke CO2 dibanding ke oksigen. Didalam situasi ini,
suatu gas karbondioksida generator digunakan. Di dalam situasi lain, tingkat
oksigen rendah dapat menciptakan kondisi
baik untuk pertumbuhan bakteri anaerobic pathogenik dan film
mengalami suatu peningkatan substansil di dalam permeabilitas gas
dengan temperatur lebih tinggi dan digunakan untuk re-oxygenate kemasan makanan
untuk mencegah kondisi anaerobic.
v zeolit film inaktivate microorganism pada permukaan makanan dan
kemasan dan film dapat menghambat mikrobia.
v ethanol yang terikat 'gel' agar-agar , terdapat di suatu kemasan
yang dibuat dari suatu film yang tinggi penyerapan ke ethanol uap, telah
digunakan untuk memperpanjang hidup rak produk roti, keju dan produk ikan
semi-dried. Dengan cara yang sama suatu dioksida belerang yang membangitkan film
atau suatu film yang melepaskan sorbat terjerat setelah digunakan untuk
memperpanjang masa hidup anggur dengan pencegahan pertumbuhan jamur. Suatu
sistem kemasan yang mana dengan cepat meningkatkan penyerapan embun ketika
temperatur mendekati titik embun yang digunakan untuk mencegah droplets air
yang dibentuk pada produk yang bisa mempromosikan pertumbuhan mikrobia. Suatu
efek serupa diproduksi dengan pengikatan propylene glikol atau diatomaceous
bumi di dalam suatu film yang ditempatkan dalam hubungannya dengan permukaan
daging segar atau ikan untuk menyerap
air dan melukai bakteri produksi cacat.
No comments:
Post a Comment