PENDINGINAN

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13⁰C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 ⁰ C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 ⁰ C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 ⁰ C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

PENDINGINAN HASIL PERTANIAN

Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan.

Untuk dapat mempertahankan mutu bahan pangan, sangat penting diperhatikan proses penanganan dari mulai bahan pangan tersebut di panen/diolah, disimpan atau pada saat transportasi sampai ke tangan konsumen. Analisis rantai dingin (cold chain) dapat digunakan sebagai cara untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut ditangani secara benar atau tidak.

Penurunan mutu produk segar dapat dipengaruhi oleh :

·         Perubahan metabolic seperti penguapan, ethylene, tekstur dan aroma

·         Pertumbuhan dan pengembangan

·         Transpiration

·         Cacat

·         Kerusakan Physiologis

·         Busuk; pertumbuhan mikroba

Yang harus diperhatikan dalam melakukan proses pendinginan yang baik adalah :

·         Waktu antara panen dan “pre-cooling”

·         Jenis karton, palet; ventilasi

·         Cara pendinginan dan waktu yang dibolehkan

·         Suhu produk sebelum didinginkan

·         Suhu produk akhir

·         Sanitasi dari sistem pendingin

·         Pelihara suhu produk

Dewasa ini dikenal beberapa metode pendinginan untuk bahan pangan, yaitu:

1.      Air cooling

Air cooling menggunakan suhu pendingin lebih dari 0°C dengan debit udara 150m3/jam. Metode pendinginan air cooling dapat digolongkan menjadi:

a)      Room cooling

Room cooling biasanya menggunakan ruang dengan insulasi yang dilengkapi dengan alat pendingin. Umumnya digunakan untuk berbagai macam produk segar tapi kurang efektif untuk segera memindahkan field heat produk.

Cara penyimpanan produk dalam ruangan berpendingin sangat dipengaruhi oleh:

·         Debit aliran udara (diusahakan sekitar 100 cfm per ton produk)

·         Tumpukan produk

·         Ventilasi antar kotak

·         Suhu udara terendah

Penerapan metode pendinginan room cooling adalah untuk proses pendinginan produk pada skala kecil maupun besar.

b)      Air forced cooling

Pada pendinginan air forced cooling, udara pendingin didorong dengan kipas. Udara bersirkulasi dengan kecepatan tinggi 75-90% lebih cepat dibanding room cooling. Penggunaan air forced cooling harus dengan pengontrolan RH yang berkisar antara 90-98%. Metode pendinginan ini efektif untuk produk yang dikemas.

2.      Hydrocooling

Pada pendinginan hydrocooling, panas produk dipindahkan melalui media air. Metode ini banyak digunakan untuk sayuran untuk mempertahankan tekstur dan kesegaran daun dan dapat digunakan sekaligus untuk membersihkan produk dimana dapat dicampur dengan klorin sebagai disinfectant. Kelemahannya adalah sering terjadi mechanical injury dan hanya bisa digunakan untuk komoditi yang tidak sensitif terhadap air. Hydrocooling untuk sayur biasanya dilakukan setelah dikemas.

3.      Vacuum Cooling

Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk pra-pendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah. Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu sendiri sehingga terjadi penurunan panas sensibelnya dan sebagai akibatnya terjadi penurunan suhu. Pendinginan vakum sangat popular pada pra-pendinginan sayuran berdaun karena dua keunggulannya yang utama, yaitu laju pendinginan cepat dan sebaran suhu seragam pada seluruh bahan Efek pendinginan melalui panas laten penguapan. Metode pendinginan vakummerupakan metod ependinginan yang paling cepat. Tekanan udara di ruang pendinginnya berkisar 4.6 mm Hg. Metode pendinginan vakum banyak diterapkan untuk mendinginkan sayuran daun seperti lettuce, cabbage, wortel, pepper, jamur, cauliflower.

Metode Analisis Data Pendinginan

Kebutuhan industri pendinginan terdiri atas tiga hal, yaitu prosedur analisa data pendinginan, prosedur penggunaan data pendinginan untuk merancang sistem refrigerasi, serta pengumpulan data dasar, sifat termofisik, dan sifat pindah panas antara bahan dengan mesin pendingin, sedemikian sehingga dapat menyediakan informasi yang dibutuhkan untuk merancang sistem pendingin yang diinginkan. Pada tulisan ini dijelaskan beberapa metoda analisa dan cara pemilihan metoda yang ada tersebut, sehingga dapat digunakan oleh para perekayasa bidang refrigerasi dan ahli ilmu pangan untuk keperluannya masing-masing. Fokus utama diberikan pada proses pendinginan konduktif.

Pemilihan metoda analisa perlu mempertimbangkan antara pemecahan yang diturunkan secara pasti atau penggunaan grafik suhu-waktu secara aritmetik. Untuk menuju pada metoda analisa yang seragam, beberapa hal yang harus dipenuhi oleh suatu metoda analisis adalah:

·         Dapat diterapkan pada kisaran kondisi yang luas, dari pendinginan lambat dengan udara (air-cooling) hingga pendinginan cepat dengan pencelupan ke dalan cairan (hydro cooling).

·         Mampu menduga waktu pendinginan, serta menganalisa dan mengkorelasikan data waktu pendinginan tersebut.

·         Cukup mudah tetapi akurat untuk dipahami dan digunakan oleh perekayasa refrigerasi.

·         Mengandung pengertian fisik.

·         Mempunyai parameter yang minimum, dan variabel atau parameter yang tidak lebih banyak dari bilangan non-dimensional dalam sistem persamaannya.

·         Dapat membantu para perekayasa refrigerasi dan ahli ilmu pangan dalam mengukur sifat termofisik bahan pangan tertentu.