Peningkatan SDM bermutu, hanya bisa dicapai lewat kualitas
pendidikan yang bermutu. Contoh: Teknologi handling komoditas hortikultura
segar, 60 tahun yang lalu di negara maju (Inggris, Amerika dan baru beberapa
puluh tahun yang lalu di Australia) telah menggunakan teknologi control
Atmosfer agar panen apel dan pear bisa disimpan selama 6 bulan dan baru
dipasarkan ke negara pengimpor. Dalam perkuliahan, teori control Atmosfer hanya
diberikan dalam batas teori yang kedalaman materimasih amat dangkal. Tidak ada
sarana praktek, karena memang teknologi tersebut, secara komersial belum ada di
Indonesia. Pada skalalaboratorium dalam praktek, di Fakultas Pertanian Jurusan
Teknologi Pertanian (sekarang Fak. Teknologi Pertanian) Universitas
Brawijayabaru diajarkan dan dipraktekkan tahun 1996- sekarang). Itupun
denganketerbatasan sarana sensor oksigen, sensor karbon dioksida dan sensor
etilen belum terpasang pada alat control Atmosfer di laboratorium Pasca Panen
FTP (Widjanarko dkk, 1997). Padahal di masa mendatang teknologi jenis ini yang
akan berkembang dalam bentuk handy, seperti mesin AC saat ini. Tantangan
kedua, agenda riset yang terjadwal di kebanyakan PT di Indonesia masih belum
tersusun rapi. Riset yang dilaksanakan masih berdasarkan kebutuhan sesaat
sesuai dengan pesan
sponsor.
Apakah sponsor dari lembaga pemerintah (DIKTI dan lain-lain), maupun dari
swasta. Dana penelitian seperti banyak kita ketahui masih sangat kecil
dibandingkan dengan negara-negara maju. Potensi peer groups (baik bidang
pomologist/fisiologi pasca panen, biotechnologist, food technologist dan ahli komputer atau
ahli lain terkait belum terjalin.
Disamping itu masih ada Teknologi Produk Hortikultura untuk
penanganan komoditi segar, agar masa simpan komoditi menjadi lebih panjang,
yakni: teknologi yang dikenal sebagai: teknologi penyimpanan buah atau sayuran
yang disimpan dalam ruang atmosfer terkendali.
Teknologi penyimpanan atmosfer terkendali dan serta edible film akan berkembang
pesat pada millennium mendatang, yang akan diuraikan pada sub-bab potensi
perkembangan Teknologi Produk Hortikultura di masa mendatang.
I.
Kontrol Atmosfer
Penyimpanan komoditas hortikultura dalam ruang
penyimpanan,dimana kadar oksigen dan karbon dioksida dalam atmosfer/udara dikontrol
secara teliti, pada suhu rendah dan RH tinggi disebut: Teknik penyimpanan control
Atmosfer (KA). Dalam praktek sehari-hari, teknik Kontrol Atmosfer telah
digunakan lebih dari 60 tahun yang lalu sampai sekarang untuk jenis buah
seperti: apel, pear, jeruk (Kader,1980). Sedang untuk sayuran seperti: broccoli
(Makhlouf et al., 1989),parsley (Hruschka and Wang, 1979) yang tetap
segar selama 4 minggu,brussels sprouts (Lipton and Mackey, 1987) dan
banyak lagi pustaka yang menyebut hal itu. Secara umum penyimpanan buah pada
udaratipis (rendah oksigen) berkisar 2-5% O2 dan CO2 pada kadar yang sama dengan
suhu ruang 12 –15 OC untuk jenis buah tropis dan 0-5 OC
untuk buah dingin (Kader, 1980). Widjanarko dkk (1999) melaporkan penyimpanan
pisang dalam sistem control Atmosfer (9-17% O2), suhu 14 oC, pisang Cavendish
tahan sampai 45 hari, sedang control cuma 15 hari. Pisang ambon hijau disimpan pada
5-7% O2, suhu 20 OC, matang pada 34-35 hari, sedang kontrol matang
setelah 12 hari (Widjanarko dkk, 1999). Selanjutnya mangga arumanis disimpan
selama 10 hari pada kondisi 4-5% O2, suhu 14 OC matang sesudah 16-19
hari, sedang control matang 6-7 hari (Widjanarko dkk, 1999). Kelemahan sistem
ini belum ada sensor oksigen yang mengatur kadar oksigen rendah dalam ruang sistem
KA. Sistem KA dalam skala komersial (kapasitas ruang penyimpanan 15-20
ton/ruang atau 50 – 100 ton/5 ruang sistem KA), yang ada saat ini masih
menggunakan control Atmosfer dengan control panel elektronik (Bartsch, 1982).
Namun di negara maju kontrol komposisi udara dalam ruang KA, akan diambil alih sepenuhnya oleh kontrol
komputer, lengkap dengan sensor oksigen, karbon dioksida, etilen, karbon
monoksida, suhu dan RH. Saat ini sistem KA masih demikian besar ukurannya dan dioperasikan
untuk skala komersial. Sedang untuk kebutuhan rumah tangga, belum tersedia/ada
mesin yang mampu memenuhi kebutuhan rumah
tangga tersebut, seperti: majig jar misalnya. Di masa mendatang, tentu ukuran
ruang KA, akan mengecil, seperti PC, majig jar, dan AC milik kita. kontrol
komposisi Atmosfer, suhu, RH akan dilakukan oleh alat remote and it is just
a matter of your finger. Kita lihat kemajuan teknologi elektronik maju
pesat luar biasa. Jawa Pos Rabu 7 Januari 2000 memuat berita, era komputer gengam,
dimana segala kebutuhan manusia, mulai komunikasi, menonton TV, mendengarkan
musik, belanja dll dipenuhi oleh Pocket PCs. Tentunya keberadaan mesin
penyimpanan buah/sayur dengan kondisi Atmosfer terkontrol, bukanlah sesuatu hal
yang mustahil. Kesemuanya itu tergantung adakah pasar untuk itu terbuka luas
dan kemauan para peneliti untuk memenuhi kebutuhan pasar tersebut. CSIRO
Australia, Divison Food Science and Technology telah menemukan plastik yang
mampu menyerap oksigen secara otomatis, diberi nama ZERO2. Konsumen tinggal membungkus
buah/sayurnya dalam ZERO2, urusan menekan respirasi/pernafasan buah/sayuran diambil alih oleh ZERO2. Komoditi
tetap segar, tentu dengan umur simpan terbatas pula, namun lebih panjang dari
teknik MA sebelumnya (Homepage: Food Science Australia, 5 April 1999). Penemuan baru diatas tentulah menggugah
semangat ilmuwan di Indonesia, khususnya ilmuwan di Universitas Brawijaya untuk
tetap melakukan riset, walaupun telah mencapai gelar jenjang akademik
tertinggi. Mencari terobosan baru, guna memajukan ilmu itu sendiri dan membawa
manfaat bagi masyarakat, khususnya konsumen. Sarana INTERNET adalah sarana yang
dapat kita gunakan untuk tetap mengikuti perkembangan ilmu di bidang kita
masing-masing. Lebih-lebih bagi kita yang berprofesi staff pengajar. Disamping buku teks, dan jurnal, INTERNET
adalah sarana yang sangat tepat untuk
memperluas wawasan bagi staf pengajar, seperti menyusun dan melengkapi SAP (Satuan Acara
Perkuliahan). Perpustakaan Unibraw telah menyediakan fasilitas itu, bagi mereka
yang tidak memiliki fasilitas INTERNET Di rumah. Dengan membayar setara dengan
2 bungkus rokok, bagi yang merokok, selama sekitar 1 jam kita.
Bisa melanglang buana ke dunia ilmu dan teknologi yang tidak
terbatas. Makin luas wawasan seorang
dosen, diharapkan makin variatif dan makin berbobot materi kuliah yang
diajarkan, kepada anak didiknya. Semoga. Ini menjadi tanggung jawab kita
bersama sebagai staff pengajar di Universitas Brawijaya yang kita cintai ini.
II.
Penerapan
Kontrol Atmosfer Storage
Metode
control atmosfer storage mampu menurunkan kadar tanin pada buah-buahan golongan
klimakterik, yang umumnya memiliki tingkat keasaman tinggi.
Perlakuan dengan uap ethanol, hanya
dengan menempatkan 10 mL ethanol didalam plastik dimana 20 buah ditempatkan
sudah secara nyata menurunkan kadar tanin buah selama penyimpanan dibandingkan
dengan control dan tanpa ethanol dalam kantong plastik. Peranan ethanol adalah
terjadinya kondensasi tanin sehingga tanin yang larut dalam air menjadi tidak
larut dan rasa sepat menjadi tidak terasa. Perubahan tanin tersebut dapat
diikuti dengan dengan proses oksidasi dari tanin yang tidak larut dalam air
tersebut yang dapat dicirikan dengan adanya perubahan warna coklat daging buah
kesemek (Yamada,1994). Namun Yamada mencurigai bahwa yang berperan dalam
perubahan tanin tersebut adalah acetaldehyde. Senyawa ini dapat dibentuk
dari ethanol yang masuk atau yang telah ada dalam buah dengan melibatkan enzim
alkohol dehidrogenase. Hal ini didukung dengan adanya data bahwa semakin
panjang umur simpan maka semakin menurun kadar tanin buah baik pada control maupun
pada buah yang diperlakukan dengan ethanol.
Dengan
semakin lama masa simpan buah, proses pemasakan semakin lama terjadi dimana
ethanol dan acetaldehyde dalam buah umumnya juga meningkat (Wills et al.,
1997). Peningkatan kedua senyawa tersebut relatif tinggi pada buah klimakterik
seperti buah salak. Dengan teknik control atmosfer dimana pada buah diberikan
konsentrasi CO2 relatif tinggi mampu menurunkan kadar
tanin melalui terbentuknya ethanol dan acetaldehyde dalam buah melalui
respirasi anaerobik. Sehingga dengan cara ini juga dilakukan untuk menurunkan
rasa sepat buah kesemek (Yamada, 1994).
DAFTAR PUSTAKA
No comments:
Post a Comment